Пищевая и биологическая ценность у пророщенных зерен ржи значительно выше, чем у продуктов переработки этого злака.
В прорастающем зерне активизируются все жизненные процессы, благодаря чему количество и качество активных микроэлементов увеличивается в 5-15 раз. Разрушаются вещества, препятствующие полноценному усвоению организмом необходимых для нормальной жизнедеятельности минеральных веществ, таких как кальций, магний, цинк.
В пророщенных зернах образуются "хорошие" сахара, и изменяется структура клетчатки.